Aşçılık konusunda azla yetinmeyen, basamakları hızla çıkan, kendi markasını oluşturan, mesleğine ruhunu ve zamanını katan, meyvelerin, sebzelerin, tahılların kitaplarını teker teker okuyan başarılı bir şefimize sorduk. Karşımızda; Burak METİN

1- Evet Burak Bey, sizi bu günlere getiren asıl önemli olan şey nedir? Neye borçluyuz bu başarınızı?

 

Aslında bu sorunun tek bir cevabı olmamakla birlikte, şunları söylemekten kendimi alıkoyamıyorum: Mesleğimle ilgili nerde önemli bir kitap, bilgi, dergi var hemen tedarik etmeye özen gösteriyorum. Bunu 13 yaşımdan beri yaptım. 5-15 yaş arası da yemek dergilerinin resmen serisi vardı.

Bunun haricinde kişisel ve gruplarla gastronomik seyahatlerini çok severim. Örneğin trüf mantarı avına gidip özel mantarın tadına, kokusuna, hissine doyarım. Trüf mantarı köpeklerini tanırım nereden çıkar nasıl çıkarılır vs. gibi birçok bilgiyi deneyimlemiş olurum. Üst düzey şeflerle iletişimde olmayı her zaman sevmişimdir. Özel workshoplara katılmış ve gastronomi fuarlarına, etkinliklerine gitmeye özen göstermişimdir.

Daha önemlisi işimi severek yaparım ama bundan daha da önemlisi nedir derseniz iş dışında da sürekli uygulamalı olarak pratik yapmaktayım. Ve aşçılığın/gastronominin geçmişi ile geleceğini ciddi manada araştırırım.

 

2- Aşçılığın sizde tutku olduğunu çok uzaktaki bir insan bile anlayabilir? Peki, bu iş sizi hiç yoruyor mu? Şikâyet ettiğiniz olaylar oluyor mu?

 

İnsan hiç sevdiği işten sıkılır mı? Bence yorulmak sıkılmak şöyle dursun… Ben başka bir iş yaparken sırf dinlenmek için mutfakta yemek yapmayı tercih ederim.

Stajyerken birçok zorluğum ve şikâyetim elbette olmuştur ama ilerleyen zamanlarda geriye dönük baktığımda bunların hepsi beni kamçılayan şeyler olmuştur. Ve işimi sevmemle birlikte samimiyetimi aktarırım. Bu meslekten de aynı samimiyeti ve enerjiyi alırım. O yüzden hep derim enerjiniz uyuşmadığı sevmediği şeyi yapmayın ki boşuna hamallık yapmış olmayın.

 

3-Size klasik bir soru sorsam, genelde kadınların evde yemek yaptığını bilirsiniz ama okulunu okuyan ve şef olarak yükselenlerin hep erkeklerin olduğunu görüyorum ben sizce bunun nedeni nedir? Cinsiyet ayrımı değil de sizin düşünceniz nedir bu konuda, neden çoğu şey erkek oluyor?

 

Dünya üzerinden yola çıkarsak iş yerlerindeki oranlar daima erkeklerin kadınlara oranla daha fazla olduğu yönündedir. Bu istatiksel oranla düşünürsek de böyle olur lakin mutfak çok çok çok ama çok zor bir yerdir. Hatta ben bazen şöyle tabir ettiğim oluyor: Tüm meslek grupları dâhil = Mutfak/Aşçılık. Çünkü tüpü ocağa söküp takmayı da bilmelisin. Bir patates çuvalını kaldırmayı da, ellerini kesmeyi de öğrenmelisin, aşırı hızlı olmayı da, boyundan büyük yerlere uzanmayı da vs. vs. bu uzar gider.

 

Lakin bu söylediklerim ve anlattıklarım kadınların aşçı/şef olmasına engel bir durum değildir ama tabi ki de bir erkeğe göre daha fazla zorlanacakları kesindir. Bu durum aileden ve temelden gelen bir sorundur. Mesela genel olarak konuşacak olursak Türkiye’deki bir aile kolay kolay kızını Aşçılık lisesine, üniversitesine ya da gastronomi okumasına izin vermez. Verdiğini düşünürsek de stajlarında veya mezuniyet sonrası uzak yerlerde çalışmasına izin vermez. Bu ve buna benzer sorunlardan ötürü mutfaklarda erkekleri daha fazla görüyoruz. Ben de daima kadınların mutfakta olmasını şiddetle savunanlardan biriyim…


4-Aşçılığa ne zaman merak sardınız? İlk yaptığınız profesyonel yemek neydi?

 

Mutfağa merak salmam çok eskilere gidiyor ömrümde. Yani 4-5 yaşlarıma. Dört yaşımda biri mutfakta çorba yaparken içerisine spagetti kırarak kendimce bir şeyler yapıyordum. 2-3 sene gibi daha ileriki zamanlarda evde kimse yokken mutfakta denemeler yapıyor hatta hazır tatlıları şerbetleyip yatağımın altına kaçırıyordum. Bugünleri çok net hatırlıyorum.

 

İlk yaptığım profesyonel yemekte Lise 2’de bölüm dersi sınavındaki yemektir. Zaten sonra profesyonel devam edebilmem için elimden geleni yaptım.

 

 


5- Hiç başarısız oldunuz mu, ben özellikle mutfak konusunda iyi değilim en zorlandığımda pilavdı, poğaçalarım taş gibi olmuştu siz böyle durumlarda neler yaptınız, motivasyonunuzu kaybettiniz mi?

 

Başarısız olmak elbette ki kaçınılmaz bir gerçektir. Bir şeyi iyi yapabilmek için ustalaştığınız şeyi ya da alan üzerinde on binlerce kez denemeler yapmanız gerekir. Gözü kapalı bir pilav yapman için hiç eğitim almasan da mutfakla alakan olmasa da 1.000 defa yapman gerekir. Sonrası zaten gözünü bağlasalar bile o pilavı yapabilirsiniz.

 

Ben eğer bir şeyi ilk defa yapıyorsam ve başarısızlıkla sonuçlanıyorsa bundan sonra o tarif veya ürünle ilgili çabalarımı 2 kata çıkartıyorum. Motivasyonum kaçtığında başkasına karşı başarısız olduğumda da sabırlı davranıp daha iyisini yaptığım günü hayal ediyorum. Bu şekilde kendimi kamçılıyor ve sonucu görünce çok mutlu oluyorum.

 

 

6-Kendi el yapımı doğal reçelleriniz, kuruyemişler ve ezmeleriniz bulunuyor gördüğüm kadarıyla da takdir ediliyorsunuz, ileride bu işi büyütmeyi düşünüyor musunuz? Ürününüzü kullanan insanlardan olumlu geri dönüş aldığınızda neler hissediyorsunuz?

 

Şirket kurup daha fazla çalışmaya başladığım günden beri ve buna tek olmamı eklersek her departmanda daha kısaca anlatmak gerekirse: üretip, muhasebe, paketleme, ambalajlama, kargo, ürün dışı tasarımı, ürün sosyal medya hesabına aynı anda ben baktığımdan aşırı bir yorgunluğum oluyor. Tüm bu yorgunluğuma bir alıcısın ürünü beğenip övgüler yağdırması ve tekrar tercih etmek istiyorum demesi tüm yorgunluğumu alıyor.

 

Bununla beraber markalaşma çalışmalarım başladı belirli ürünlerde. Amacım ve hedefim dünya çapında bir marka olabilmek.

 

 

7-Bir aşçının asıl zafer anı hangisidir?

 

Aşçı çok yorulmuştur ve artık hem zihni hem de bedeni dinlenmek istiyordur. Bu süreçte bir müşterinin garson aracılığıyla ya da bizzat kendi gelerek ellerinize sağlık x yemek/salata/tatlı çok güzel olmuş demesi zafer anından bir tanesidir.

 

İkinci bir zafer anına örnek ise: Çok yoğun bir restoranda çalışan bir aşçı öğlen servisinin o heyecanını, yoğunluğunu atlattıktan sonra zafer yaşıyordur. İşte ondan sonra yemeğini yiyebilir, rahatça dinlenebilir ve bir süre istediğini yapabilir ama o ana kadar her şeyi servise bağlıdır.

 

Bir diğer zafer anı ise: Aksilikler olduğunda (elektrik gittiğinde, mutfağı su bastığında, araç ve gereçleri bozulduğunda vs.) her şeyi pratik zekâsıyla olabilir hale getirmesidir.

8-Yeni lezzetler yaratmak umduğunuz kadar oluyor mu? Yeni tarifler yaratırken neye göre karar veriyorsunuz?

Bu yeni tarif denemeleri veya mutfakta yeni ürünlerin ortaya çıkması istemekle alakalı olsa da ha deyince olmaz. İmkânsızlık ve yokluktan olabilir. Bu bir varsayım hatta Hayat Tiyatrosu belgeselinde Massimo Bottura şöyle der: Ünlü geleneksel yemeklerin çoğu hep ihtiyaçtan yaratılmıştır, tamam mı? Ve genellikle atık gıdalarda. İnsanlar, artakalanlarla sonradan ünlü olan bir yemek yaratmış.

Bazen de üşengeç olduğunda evinizde dolapta ne varsa bir şeyler yaparsınız ve tadı, kokusu, rengi çok hoşunuza gider. Belki restoranınızda da denersiniz veya evinizde sürekli yapar hale getirebilirsiniz.

 

Bilinçli olarak yapılan denemelerde vardır. Buna bizler demo deriz. Belli malzeme gruplarıyla belli amaca, konsepte hizmet edecek şekilde reçete demo çalışmaları yaparız. Ve aşırı bir yoğun servisten daha yoğun bir gün geçiriyoruz o gün. Çünkü hem zihinsel olarak çok fazla düşünüyoruz hem de aynı reçeteyi defalarca deniyoruz.

 

Karar aşaması o reçetenin menünün hangi alanında kullanılacağı, kime sunulacağı gibi amaçlarda olabiliyor. Bazen tek bir kişi için bile (uzaklardan gelen özel konuklar)  yapılan yeni yemek denemeleri vardır. Ya da uzak doğu yemeğini farklı bir biçimde yorumlar isek o bile farklı bir reçete olmuş olur.

 

9-Bana kalırsa aşçılıkta da bir sanat var, görüntüsü, sunumu, lezzeti aynı anda yakalayabilmek bir marifettir. Sizin de sunumlarınız ilgi çekici, bu görsel şölenin yemeğin çekiciliğini artırdığını söyleyebilir miyiz? Sanat yaptığınızı düşünüyor musunuz?

Bu konuda hiç mütevazı olamayacağım ve kesinlikle sanat yapıyoruz. Goethe ne diyor:

”Elleriyle çalışan insan işçidir. Elleri ve kafasıyla çalışan insan ustadır. Elleri, kafası ve yüreği ile çalışan insan sanatkârdır.” İşte bizde tam olarak bunu yapıyoruz hatta daha fazlasını.

Görsel şölenin tabi ki de bir ilgisi, çekiciliği, albenisi vardır ki zaten insanlar lüks restoranlara çoğu bu yüzden gidiyor. Bunun da operasyonel anlamda büyük bir emeği vardır. Her tabak o çekicilikte gitmesinin yanı sıra aynı standartta aynı kalitede ve aynı görsel şölende gitmesi büyük bir emek istiyor. Bir sıcak ürünün ve aynı tabaktaki soğuk ürünlerin bir arada hem istenilen ısısının düşmeden süslenmesi olup kontrolü yapılıp garsona verilip misafirin önüne gitmesi çok çok hız, ustalık, emek ve azim gerektiren bir iştir.

 

Ve en önemlisi de sosyal medyanın öneminin artması ile birçok şef tabak çalışmalarında, gıdalar ile ilgili AR-GE’lerinde görselliğe daha fazla önem vermeye başladı.


10-Aşçılığı her insan yapabilir mi? Her kişinin eli farklı mıdır?

 

Her insan elbette ki farklı el lezzetine ve yemek yapış şekline sahiptir. Kimisi baharatları çok iyi kullanır ve bundan yola çıkarak lezzetini buna göre ayarlar ki çok da başarılıdır ve anlayamazsınız bile. Kimisi çok iyi bir şekilde yağlardan esinlenerek ürünlerinde muazzam çıtırlık yakalatır. Kimisi pişirme yöntemlerini harmanlayarak özel lezzetler ve sunumlar ile karşınıza gelir. Kimisi minimaliz çalışma yöntemi ile ağızda daha iyi dağılarak farklı lezzet algıları anlamanızda yardımcı olur ve bu liste uzar gider.

 

Her insan hem aşçı olabilir hem de olamaz. Bu soruya kitap yazılabilir belki ama kısaca birkaç cümlede tabir etmek gerekirse: Herkes yemek yapabilir ama korkusuzlar, kalbiyle, ruhuyla hisleriyle çalışanlar muazzam eserler çıkarırlar ve inanılmaz bir kariyer ve lezzet yolculuğuna çıkarlar. Ürünleri hissetmek başka bir duygudur ve bu enerjiyi almışsanız gözünüz kapalı kulaklarınız tıkalı olsa bile neyi nasıl yapacağınızı bilir ve oraya çok iyi sonuçlar çıkartırsınız. Kısacası mutfak fedakârlık ister, adanmışlık ister ve sevgi bekler, ilgiye boğmanızı isteyebilir.            

 

11-En sevdiğiniz yemeği ve tatlıyı sormadan edemeyeceğim. 🙂

 

Güzel bir soru ve çok farklı kulvarlarda farklı sevdiğim yemekler var ama patlıcanın her türlüsünden asla vazgeçemiyorum.

Tatlı ise kendimin oluşturduğu bal kabağı ve sütle bir tarifim var. Muhteşem haz veren bir tatlı. Tabi başka şeylerde var ama orası da merak olsun. Kısacası balkabağı diyelim.


12- Farklı aşçının elinden yediğinizde yorumlar mısınız? Çevrenizde en iyi yemeğin kendinizin yaptığını düşündüğünüz oluyor mu?

 

Birincisi herkes her şeyi iyi yapamaz. Fazla egoya ve Şefim, aşçıyım diye insanlara mutfak konusunda üstten bakmanın bir anlamı yok. Benim de yapamadığım bir sürü şey var ve aşçı olmayanların bile çok süper bir şekilde yaptıkları iyi şeyler vardır. O yüzden çevreme göre evet çok özel ve güzel yemekler yaparım. Kendimce de öyledir, onlara göre de ama elbette çevremde örneğin x yemeği benden daha iyi yapanlar mevcut.

 

Farklı bir aşçıyı geçtim. Şuan burada saat 01:45 ve çorbayı lezzetlendirmek için 5-6 baharatı harmanlayıp yanına da yoğurttan özel bir sos yaptım. Bunu bile yorumlamakla meşgulüm şuan. Kaldı ki dışarıda veya aşçı bir arkadaşımda yemek/tatlı yediğimde yorumlamayayım: D Her zaman geçerlidir bu bir yemeği yorumlamam. Bazen içimden bazen dışımdan.

 

 

13- İleride nasıl bir hayat bekliyor sizi, hayallerinizden ufacık bahseder misiniz?

Kişisel ve özel ya da mesleki hayaller dışında hedeflerimi bir kenara bırakıp aşçılık üzerinden gidersek Dünya’da olabildiğince kendi yaptığım yemeklerle, ürünlerle, farklı gıdalarla insanların sofralarını, kahvaltılarını şenlendirmek, şımartmak istiyorum. Şuan uzun vadede ve dünya çapında böyle bir hayalim var. Birden olması gibi bir şey yok. Emin adımlarla yavaş yavaş hedeflerime koşuyorum zaten.

 

14- En sevdiğiniz meyve ve sebze?

 

Meyve: Mandalina ve Karpuz

Sebze: Kapya biber, brokoli


15- Sizin de hayatınızda kitapların çok önemli yerde olduğunu görebiliyoruz, sizce kitap okumasaydınız bu günlere gelebilir miydiniz? Okuduğunuz kitaplar hayatınızda nasıl etkiler bıraktı?

 

Belki de benim için en değerli soru oldu. Kitaplar olmasaydı şuan olduğum konumda olmam ciddi manada imkânsızdı. Sadece olduğum yer ya da konumla da alakası yok. Bu vizyonda olamazdım. Kitaplar benim hayat arkadaşım gibi. Her an yol gösteriyorlar ve benim kitap okuma prensiplerimin arasında şöyle bir şey var: 1 Mesleki yani aşçılıkla, mutfakla, gıdayla, gastronomiyle… Alakalı kitaplar okurum. 1 de roman/öykü/hikâye/biyografi, polisiye yani her alanı sayabiliriz.

 

Zamanında ve hala da ulaşamadığım deneyimlere,  bilgilere, gerçekliklere benden üstün birilerine gitme, ziyaret etme veya konuşma imkânım yoksa bunu kitaplar yoluyla gideriyorum. En yakın zamandan örnek vermek gerekirse şuan pandemi dönemindeyiz ve kimse bir yerlere gidip birileriyle mesleki olarak bilgi alamazlar. Kendi okullarındaki hocalarla bile canlı yayında görüşürken başkalarıyla bunu yapamazlar.  Ne yapmaları gerekir bol bol kitaplara sarılmaları gerekir ki eskilere gidersek internetin, bilgisayarların ve elektronik ve iletişimin güçsüz olduğu zamanlara kitaplar varmış. O yüzden bu veli nimeti asla kaçırmamak gerek.


16- Peki mutfakta kullanmayı en sevdiğiniz araç desek?
J

 

  1. Bıçak
  2. Izgara
  3. Fırın

 

17-Tariflere uymadığınız zamanlar olur mu, tarif sizce ne denli önemli?

Çok nadir tariflere uyarım.  Bilmediğim bir tarifi arkadaşımdan alsam da internetten baksam da veya bir şekilde ulaşmaya çalışsam da asla aynısını uygulamam. Kendime göre yorumlarım ve sevdiğim tarzda yaparım. Mesela şekeri çok fazla sevmem ve ben yaptığım her şeyi reçellerim dâhil az şekerli yaparım yâda hiç şeker kullanmam.

 

Lakin bu kendime güvenip alt yapım olduğu için gerek duymam. Çünkü püf noktalarını genel olarak biliyorumdur. Ama mutfağa uzak veya ara ara mutfağa giren biriyseniz mutlaka tarife ve reçeteye göre gitmeniz gerekmektedir. Ama pasta ürünlerinde veya tatlılarda kesinlikle reçeteye uyarım. Tarifin önemi ise ortaya çıkaracağınız ürünün sonucu kadar çok hassas derecede önemlidir. Bu arada siz tarif biz reçete diyoruz. Tarif edebi olarak baktığımızda yapılıştır. Bir şeyin tarifidir. Reçete ise her şeyidir. Malzemesidir, tarifidir, püf noktalarıdır vs.

 

18- Yemeğin lezzeti nasıl yakalanır kısaca bahseder misiniz?

 

Belirli bir el lezzetinin oluşması gerek ve bu el lezzetin seninle yemek arasındaki aracındır. Kesinlikle bakmadan koklamadan yemeğin olup olmadığına lezzetinin yerinde olup olmadığına karar verebiliyorsun.

Yemeğin lezzeti konusunda da farklı şeyler vardır. Baharatı, pişirme yöntemi, eklenen ek gıdalar, pişirme süresi, ısısı, kullanılan araçlar ve daha fazlası etkilidir. Bunların hepsine de vakıf olmak gerekir. Bir sebzeyi tanımıyorsan onu farklı bir etin içine atmakla belki hata yapabilirsin. Çünkü pişinde nasıl bir sonuç alacağını, ete tat vereceğini vb. gibi şeyleri bilmiyorsun.

Her zaman derim: USTALIK ZAMANLA KAZANILAN BİR YETİDİR.

 


19- Mutfaktaki mutlu son olan ortamın dağınıklığı hakkında neler söylersiniz?

 

İşte bütün yorgunluğun ile birlikte birleşince gerçekten zor oluyor. Çok iyi hatırlıyorum.

Bu konuda 2 şey söyleyerek başlamak istiyorum. İlki iyi ve kaliteli bir usta hatta karakterli bir insan dağıttığı, çalıştığı tezgâhı temizlemeden gidiyorsa onun ustalığı hakkında biraz düşünürüm ve yanlış bir izlenim verir. Bu herkes için geçerlidir.

 

Direk olarak ikinci aklıma gelen şey ise usta kendi alanını ne kadar temizlese de genel olarak çırak/stajyer/kalfa isen ortalığı temizlemek senin görevindir. Usta/şef isen bu görevin hiç olmaz ama kendi isteğine bağlı olarak hafifler. (temiz olmasıyla alakalı)

 

Aslında mutlu sondan yani en son ki mutfak kapanışına yakın zaman diliminde değil her siparişten sonra etrafın toplu ve tezgâhının toplu olması gerekir. Bu da böyle bilinsin.

 


20- Farklı ülkelerin, kültürlerin damak tadı, mutfağını denemeyi seviyor musunuz? Farklı ülkelerdeki yiyecekleri örneğin ahtapot, çekirge, böcek vb. tarzı yiyecekleri yiyebilir miydiniz?

 

Bu mesleği yapıyorsan belirli prensiplerin haricinde denemek zaten zorundasın. Prensipleri ve bazı ben şunu içmem yemem diyene kimse mutfakta zorla bir şey yedirmez hatta yardımcı olur ama yine de denemekte fayda var derim kişinin mesleki tecrübesi açısından.

Ben Küba ve Meksika mutfağını çok seviyorum. Aşırı baharat seven biri olaraktan da Hindistan mutfağını. Lakin tabi ki de Türk mutfağının yerini hiçbir ülke mutfağı tutamaz.

O saydıklarından da ahtapot yedim ki dünyanın en lezzetli yemeği ve tadı bence. Birkaç böcek türü de yedim. Böcekte göreceli bir şeydir. Biz Türkler böcek denince bu yenmeyen etrafta gezen zararlı şeyler deriz ama bir karides, yengeç, ıstakoz ve kerevit gibi hayvanlar da böcek olarak yeniliyor ki hepsini de yedim. Denemeyi sevdiklerim tabi ki de var.

21- Kahve kültürünüz nasıldır? Günde kaç bardak kahve içmeyi önerirsiniz?

Çalışırken günde 5 bardak. 3 fincan sütlü kahve, 1 fincan acı americano, 1 fincanda sade Türk kahvesi.

Çalışmadığım zamanlar 1 fincan Türk kahvesi, bir büyük fincan sütlü kahve içerim.

Aşçılar çalışırken barcılarla arasını iyi tutsunlar derim 🙂

 

22- Sizce Türkiye eski mutfağına sahip mi çıkmalı? Yoksa yeni tatlar da edinmeli midir?

 

Zaten her geçen gün mutfak kültürü değerimiz, bilgilerimiz durmaksızın azalıyor ve bazı yöresel, yerel ve ülke çapındaki mutfağımız elden gidiyor desek yeri. Tabi ki de sahip çıkan çok değerli şeflerimiz ve yemek kültürüne, ülkesine âşık insanlar var ama bu sayı çok yetersiz.

Yeni tatlar her zaman aranmalı yenilikçi olunmalı ve eski tatlarla birlikte harmanlanıp modern sunumlar yapılmalı lakin zaten eski Türk mutfağına sahip çıkamıyoruz birde aksine batı mutfağına özentiliğimiz artıyor. Bu çok üzücü bir durum.

 

23- Makaron, suşi, tantuni, kumpir, waffle vb. gibi yepyeni bir lezzet ortaya çıkarmak ister miydiniz? Adını da siz koysanız ne koyardınız ve nasıl bir şey olurdu?

Her aşçının hayalidir bu ve zaten bulduğum bir şey var. Hatta ara ara bazı özel kişilere yapıyorum. Bu şu anlık bana kalsın. Çünkü üzerinde hala daha çalışıyorum. Lakin bunu herkes rahatlıkla yapabilir. Biraz düşünmek ve sevdiği şeyleri ruhunuzla sevginizi de katarak birleştirmekten geçiyor.

Bugüne kadar da peynirden tutun birçok ürün yanlışlıkla ve hata yoluyla yapılarak günümüze ulaşmıştır.

24- Fast food ve sağlıklı yiyecekler tartışması genel olarak yaşanıyor. Fast foodun daha fazla lezzetli olduğunu herkes kabul ediyor peki sağlıklı yemeklerle aynı lezzeti, hatta daha iyisini yakalamak mümkün müdür?

 

Tabi ki mümkün. Dünya artık doğallığa, her şeyin sadeliğine ve özüne dönmeye çalışıyor. Şuan %5’lik bir kısım böyle ama en az dünyanın %75 i slow food akımına doğru gidecek ve doğru beslenmenin de ne kadar lezzetli hatta daha iyisi olduğunu anlayacak.

Bu birde alışkanlık, kişinin çevresinde gördüğü şeylerle alakalı olan bir şey. Örneğin hep hamburger, tost, noodle, bisküvi, hazır ürünlerle beslenen bir insana taze fasulye, et yemeği hem yapılış bakımından hem de yenmesi açısından istem dışı zor ve ikinci planda gelecektir. Ama o şekilde bir alışkanlık güderse etteki ve diğer sebzelerdeki lezzeti çok iyi anlayacaktır.

Aksi de mümkündür. Sağlıklı ve geleneksel yemeklerle beslenen bir insana fast food ürünleri de çok lezzetsiz gelir ki olması gereken de budur.

 

 

25- Siz aşçılığı neye benzetiyorsunuz..?

Bence aşçılık bir okyanustur ve biz o okyanusta bir damla bile değiliz. Ne kadar uzun bir yolumuz olduğunu siz düşünün. O yüzden hiçbir zaman şef olunmaz bana göre. Hep o yolda yürünür ki daha fazla öğrenelim, bilelim, sürekli üstüne bir şeyler katalım ve kendimizi durmaksızın geliştirelim.

 

26- Üniformayı ilk giydiğinizde ne hissettiniz ve kendinizi öyle aynada görmek ne uyandırıyor?

Sanırsam farklılaştım ve farklı hissetmeye başladım. Sanki diğer sivil giyinenlerden farklı gibi oluyorsun ve hiç çıkartmak istemiyorsun. Genelde de mesleğini seven aşçılara bakın bütün fotoğraflarında üniforması vardır. Artık bağdaşmıştır. İkisi de birbirinden ayrılamaz. Benim son zamanlarda sivil fotoğraflarım olmaya başladı. Gerisini siz düşünün.

 

Ve ilk giydiğimde sanki bir askerin ülkesini temsil ettiği askeri üniforma kadar hatta ondan daha değerli gördüm o gömleğimi.

27- Çevrenizdekiler aşçı olmanıza nasıl tepki veriliyor, ilk başlarda bunu reddeden olmuş muydu?

 

Herkesin görüşü elbet bir olmaz ama sülalemde aşçı olmamasına rağmen hep desteklendim ve hatta bu mesleğin üniversitesini okumam konusunda ısrar edildim. Önce 2 yıllık okusam da ailem 4’e tamamlamam için ısrar etti. Yüksek lisansını bile düşünüyorum. Sadece şuan değil. Çünkü eğitimci yönümün olduğunu fark ettim ve eğitimin her yönünü de severim.

İster eğitimli ister alaylı ister ikisini içeren bir aşçı olsam da daima çevremin tepkisi önemli derecede desteklercesine olmuştur.

28-Programa ilk katıldığınızda ne hissettiniz heyecan var mıydı, bu gidişle sizleri daha çok televizyon karşısında görecek gibiyiz?

Proje odaklı olsun, TV programı olsun, yemek programı veya kendime ait bir yemek videosu çeksem de deneyimlemek ve tecrübe etmek güzel oluyor. Daha da ziyade güzel insanlarla sosyal anlamda tanışıyor ve portföy ediniyorsun. Hem de inanılmaz anılar kalıyor. Eğer ekran karşısından insanlara yansıttığımız şeyler güzel anlamlar ve değerler taşıyorsa her zaman desteklerim ve her projede de gönüllü olurum. Ama aksi halde asla TV şefi olmadım. Olmak da istemedim.

 

29-Kuaförün simgesi makas olduğu kadar aşçılığın da bıçak mıdır? Siz bıçakları nasıl sever ve kullanırsınız? Bıçak kullanmanın belirli bir taktiği var mıdır? Hiç bıçak kullanırken kaza yaptınız mı?

Geçen bir kız arkadaşım elini kesmiş bende biri elini mutfak içerisinde kesiyorsa bu hoşuma gidiyor demiştim ki bu aşçı bir arkadaşım da değil. Yani demem o ki bıçakla kaza yaptın mı sorusu şuan benzer yürümeyi öğrenirken hiç emekledin mi? İnanılmaz anılarım var hatta aynı anda beş parmağımın tırnaklarının üstünü kalın ve uzun bir bıçakla yarmamdan tutun doğramadığım bir yer kalmamıştıra kadar bu uzar gider. Bizim meslekte bunla alakalı birçok özlü söz vardır.

Sorunun başına gelirsek bıçak olmazsa olmazımızdır. Hatta benim kanaatimce eğer bir aşçılık bıçak seti veya değer verdiği bıçak/bıçaklar yok ise onu hiçbir iş yeri veya proje kapsamlı bir çalışma işe almamalı. Çünkü bıçaklarla oluşturduğu mesleki donanım onu mesleğini ne kadar çok sevip bağlı olduğunu değer verdiğini gösterir. Her bıçağın işlevi de ayrıdır. Ben ne zaman neyi kullanmam gerekiyorsa onu kullanırım. Ve ben el yapımı dövme bıçakları severim, ayrıca keskin ve yüksek tabanlı olması şart.

30- Sebze, meyve ve tahılların doğadan olanlarını seviyorsunuz her meyve sebze de birbirinden farklı tatta bu doğanın mucizevi yanını tanrıyla ilişkilendiriyor musunuz? Sizce her mahsulün bir hastalığa iyi geldiğini düşünüyor musunuz?

Eğer herhangi bir otun, bitkinin istisnalar hariç insana, doğaya, hayvana veya bir amaca faydası yok ise bunun sebebi bizim henüz keşfedememizdir. İlerleyen zamanlarda bilim ve deneme yanılma yoluyla ortaya çıkacaktır.  Şükür ki insanlık tarihi neredeyse her meyve ve sebzenin insanlık ve dünya için ne kadar önemli olduğunu bir sürü özellikleriyle bilmeye başladı.

 

Ayrıca Allah’la ilişkilendiriliyor mu diye sormuşsun? Her dinde tahıl yani ekmekle bağdaşmış bir hal almıştır ki kutsaldır ve her dinde ve ülkede kutsal sayılan bazı ürünler ve ağaçlar mevcuttur. Zeytin, İncir, Üzüm, Hurma, Nar, Kiraz, Muz, Acur, Soğan, Mercimek, Sarımsak vs. diye sayılır ve saydıklarımın hepsi Kur’an-ı Kerim de bile geçiyor. Dünya tarihini sen düşün.

 


31- Koca karı ilaçlarını hepimiz biliriz, ah şu babaannelerimiz. Aslında şu pandemi zamanında ne işimize yaradı, zencefili, limonu, ıhlamuru, sirkesi, sarımsağı. Sizde gelenekten geleneğe aktarılan bu söylemlere katılıyor musunuz? Ve bizlere büyüklerinizin tavsiye ettiği birkaç koca karı ilacından söz eder misiniz?

 

Katılmaz olur muyum hem de büyük bir sevecenlikle. Bende neredeyse 150-200 yıldır bilinen ama pandemi de revaçta olan bir kocakarı ilacıyla karşılaştım ve yapıyorum da: Çam Kozalağı Şurubu. Ve biraz reçeteyi geliştirerek içine zencefil, tarçın, karanfil, mentol ekledik. Eskiden gelen ve doğada bulunan her şeyden en iyi şekilde yararlanmak gerek.

 

32- Belgrat ormanında doğanın içinde yemek yapmak mı? Bu çılgınlık olmalı aslında. Bu deneyimi neye borçluyuz?

İstanbul’da yaşarken doğaya kaçacak ama kocaman alana sahip olan bir doğaya kaçacak başka alan bulamadım ve oraya kaçtım. Birazda karavancılığa borcuyuz. Karavan organizasyonu yapan artık ailemden birileri dediğim arkadaşlarım var. Hem onlardan ötürü hem de İstanbul gibi yerde doğaya kaçmak birazcık şehrin stresinden uzaklaşmak istiyorum.

33- Yemek yapmakta başarısız olan kadınlarımıza beylerimize teşvik niyetli neler söylemek isteriniz?

 

Bol bol deneme yapsınlar. Ben epey yemek bilgim varken ve yapabilirken. Pilav konusunda hatalar yapıyordum ve konusu açıldığında bile korkuyordum ama baktım ki çok fazla yapmakla daha fazla ustalaşmakla oluyor. İşte o zaman bütün noktalar birleşti ve daha özel pilavlar yapmaya başladım hatta çeşitlendirdim. Gelişmenin sonu yok. Yeter ki yapmak ve çabalamak istesinler.

 

34- Ve son olarak Burak Metinin bir sözüyle kapatalım, Hayat felsefeniz veya size ait olan güzel bir söz, bu arada verdiğiniz cevaplardan dolayı teşekkürlerimi sunuyorum. Zaten başarılısınız, umarım ki Dünya çapında bir namınız olur ben inanıyorum. Sağlıcakla Burak Bey…

 

Yemek yapmak bir kadını sevmek gibidir, sadece onunla ilgileneceksin, yoksa ya dibini tutturursun ya da tadını kaçırırsın.

 

Yemek hayatı daha da güzelleştirir. Çünkü içinde yaşama sanatı vardır ve bu sanatı yemek yerken zevk alıyor iseniz doruklarınıza kadar hissedersiniz.

 

Son olarak da şöyle bitireyim: Tek kuruş kazanmadan kızgın güneşin altında yemek yapıyorsanız bunun adı aşktır. Ve bu cümleyi kızgın güneşin altında bedava çalıştığım günlerde düşündüm.

 

Sorularınız gerçekten çok iddialı ve güzeldi. Ben teşekkür ederim. Pandemisiz özgür günlere diyelim.

BURAK METİN İLETİŞİM :

İnstagram: https://www.instagram.com/burakmetintr/

İnstagram: https://www.instagram.com/mutfaktaburakvar/

E posta: burakmetin37@gmail.com

Buse Malkoç

Yazan:

Buse Malkoç

Buse Malkoç , 22 Ekim 1998 tarihinde Tekirdağ Çorlu'da dünyaya gelmiştir. Lise eğitimini Çorlu Tekniki Meslek ve Anadolu Lisesinde Tekstil Teknolojileri Baskı Desinatörlüğü ve Desenciliği üzerine tamamlamıştır. Üniversite eğitimine Atatürk Üniversitesi Büro Yönetimi ve Yönetici Asistanlığı bölümünde devam eden Buse Malkoç, yazarlık hayatına liseden beri devam etmektedir. Çeşitli dergiler ve haber sitelerinde deneme ve köşe yazıları yayımlanmaktadır. Avare Dergide Genel Yayın Yönetmenliği yapmış, Düşünce Öykü Dergisinde Editörlük yapmıştır. Aynalar Ülkesinin kurucusu ve sahibidir.